Kaffee

Seinen Namen hat er von den braunen Kapuzen der Kapuzinermönche. Einen Espresso zubereiten und in eine Cappuccinotasse geben. Milch erwärmen, aufschäumen und auf den Espresso gießen. Die Kapuzinerhaube mit etwas echtem Kakaopulver bestäuben. Perfekten Milchschaum bereitet man mit der Dampfdüse der Espressomaschine, mit manuellen Milchaufschäumern, dem Handrührgerät oder dem Schneebesen. Am besten eignet sich kalte H-Milch (3,5 % Fett).

Coffea arabica kommt ursprünglich aus Afrika und wird bereits seit Jahrhunderten angebaut. Nach dem Rös­ten schmecken Arabica-Sorten meist mild und aromareich, mit vollem Körper und leichter Säure. Der Koffeingehalt in Arabica-Roh-Kaffee beträgt durchschnittlich 1,4 Prozent. Heute macht Coffea arabica drei Viertel der Welt produktion aus. Er wird hauptsächlich in Mittel- und Südamerika angebaut, doch auch einige afrikanische und asiatische Länder produzieren qualitativ hochwertigen Arabica-Kaffee

Der aus dem Kongobecken stammende Coffea robusta wächst vor allem in Afrika, Asien, und Nordbrasilien. Der Jahresertrag pro Pflanze ist etwas größer als der von Arabica Kaffee. Robusta ist besonders widerstandsfähig gegen Krankheiten und verträgt feuchtwarmes Klima mit Spitzentemperaturen von über 30 Grad. Die Bohnen enthalten durchschnittlich etwa 2,7 Prozent Koffein. Nach dem Rösten kann man den Geschmack des Coffea robusta so charakterisieren: voller Körper, Schokoladenaroma und leicht würzig.

Einen perfekt zubereiteten Espresso erkennt man an der Crema, einer dicken, nussbraunen, etwas marmorierten Schicht oben auf dem Kaffee, die mit feinen Bläschen durchsetzt ist. Verantwortlich für die Crema sind die Kaffee-Öle. Sie werden durch den Wasserdruck aus dem Kaffee gelöst. Diese typische Haube auf dem Espresso, die das Aroma einschließt, gelingt allerdings nur mit einer Espressomaschine, in der Druck erzeugt wird. Das Aussehen der Crema dient auch zur Fehleranalyse: Ist die Crema hell und dünn oder fehlt ganz, war der Druck zu niedrig, die Kaffee-Menge nicht ausreichend oder die Durchlaufzeit aufgrund zu grober Mahlung zu kurz. Schmeckt sie scharf und bitter, wurde zu viel Kaffee-Pulver benutzt oder das Wasser brauchte zu lange für den Durchfluss, weil der Mahlgrad zu fein eingestellt war.

Seinen Namen verdankt der Espresso der schnellen Zubereitung, denn die wörtliche Übersetzung lautet: "Sofort gemacht für den, der ihn verlangt." Heute gibt es drei verschiedene Arrten von Espressomaschinen: die Siebträgermaschine - mit Handhebel oder ohne - und Halb- oder Vollautomaten und die Kapsel-Maschinen . In ihnen läuft ein besonderes Extraktionsverfahren ab. Das Wasser wird auf eine Temperatur von 90 bis 95 Grad Celsius erwärmt und mit hohem Druck (etwa 9 bar) durch das Kaffee-Pulver - 6 bis 7 g pro Tasse gepresst. Espresso und Wasser kommen nur etwa 25 bis 30 Sekunden in Kontakt - und schon fließt der Espresso duftend in die Tasse. Die Zubereitung in der Espressomaschine variiert je nach Maschinenart. Bei Geräten mit Siebträger wird das Kaffee-Pulver in diesen eingefüllt und mit dem so genannten Drücker angedrückt. So kann der Wasserdruck gleichmäßig auf den ganzen Filterinhalt wirken. Dann wird der Siebträger in die Espressomaschine eingespannt und der Brühvorgang gestartet. Entweder auf Knopfdruck oder durch das Betätigen des Handhebels läuft nach ca. 5 Sekunden Quellzeit der Espresso in die Tasse. Vollautomaten müssen nur mit Kaffee-Bohnen und Wasser befüllt werden, den Rest erledigt die Maschine automatisch. Bei den Halbautomaten laufen je nach Geräteart nur einige Schritte automatisch ab. Erstklassigen Espresso erkennt man an der Crema: dick, nussbraun und mit feinen Bläschen hält sie das Aroma in der Tasse. Ist der Kaffee zu grob gemahlen, fehlt sie, ist sie bitter wurde zu viel Kaffee benutzt.

Einen Espresso mit einem winzigen Schuss warmer Milch aufgießen, einen Hauch Milchschaum darauf geben - sodass er gefleckt (macchiato) aussieht.

Trendsetter mit drei Schichten. Drei Viertel heiße Milch und ein Viertel Milchschaum in ein hohes, schlankes Glas geben und darauf einen Espresso gießen, sodass drei verschiedenfarbige Schichten entstehen. Der Trick für die perfekte Schichtung: Den Espresso zubereiten und in ein kleines Kännchen geben. Die heiße Milch und den Milchschaum in das Latte Macchito Glas geben und dann langsam und vorsichtig den Espresso in die Milchkrone hineingießen.

Milch perfekt geschäumt Espresso ist nicht nur pur ein Genuss. Er dient auch als Basis für die vielfältigen Kaffee-Spezialitäten. Die Italiener machen vor, wie abwechslungsreicher Kaffee-Genuss "tutto il giorno", also über den ganzen Tag, aussieht: Morgens ein Kaffee Latte, in der Kaffee-Pause ein Cappuccino und nachmittags steigert ein Latte Macchiato die Konzentration. Alle diese Muntermacher haben eine Gemeinsamkeit: Sie krönt eine Haube köstlichen Milchschaums. Für den Traum vom perfekten Schaum eignen sich sowohl die Dampfdüse der Espressomaschine, manuelle Milchaufschäumgeräte, oder ganz einfach der Handmixer oder Schneebesen. Für die Zubereitung unter der Dampfdüse sollte ein Gefäß aus rostfreiem Edelstahl zu maximal zwei Dritteln mit kalter Milch (3,5 Prozent Fett) gefüllt werden. Am besten eignet sich H-Milch, da diese einen länger anhaltenden Schaum bildet. Dann das Kännchen unter die Dampfdüse halten und diese bis knapp unter die Oberfläche der Milch eintauchen. Das Ventil öffnen und mit leichtem Auf- und Abbewegen feine Schaumbläschen erzeugen, bis das Aufschäumgeräusch merklich lauter wird und die Milch 65 bis 75 Grad Celsius erreicht hat. Die Milch darf nicht kochen, da sonst der Schaum schnell zusammenfällt. Zu den speziellen Aufschäumgeräten gehören die batterie oder mit Rührstab. Sie werden in die erhitzte Milch eingetaucht, eingeschaltet und etwa zehn Sekun den kreisförmig durch das Gefäß bewegt. Außerdem gibt es Aufschäumkännchen mit Siebeinsatz, die zumeist direkt auf die Herdplatte gestellt werden können. Hat die Milch die richtige Temperatur erreicht wird das Sieb im Innern der Kanne durch einen Stab auf und ab bewegt. Und auch mit dem Rührgerät oder Schneebesen kommt die Milch groß raus: einfach in einem Topf erhitzen und kräftig aufschlagen bis ein feinporiger Schaum entsteht.